Gli hamburger di carne vegetale alla prova d'assaggio: la fake-meat che riduce gli allevamenti intensivi arriva in Italia.

Uno degli argomenti centrali nel dibattito riguardante l’alimentazione sostenibile è la ricerca di proteine alternative che possano sostituire negli anni a venire quelle animali. Il “cibo del futuro” appare certamente come un tema concreto e in sviluppo ma al tempo stesso viene percepito dai consumatori come un’idea ancora molto lontana, come un cambiamento di abitudini distante nel tempo e che riguarderà solamente le prossime generazioni. Un pasto a base di insetti non sembra ancora un’alternativa verosimile e necessaria alla carne rossa anche se l’impatto ambientale degli allevamenti intensivi la renderà inevitabile, molto prima di quanto si possa immaginare. Il percorso verso un’alimentazione eco-sostenibile passa però attraverso numerosi step, tra cui quello che potrebbe essere il meno traumatico: la carne sintetica, che mira a riprodurre aspetto, gusto e consistenza della carne vera, senza coinvolgere animali nel processo.

Il termine non deve necessariamente spaventare e occorre fare una distinzione tra carne sintetica vegetale o plant-based, derivata dalla lavorazione di materie prime vegetali, come verdure, legumi e cereali (e quindi vegana), e la carne sintetica animale, ottenuta dalla coltivazione in vitro di cellule animali. In entrambi i casi non si tratta dunque di ingredienti “integri”, non processati o minimamente processati, come nel caso di un hamburger di verdure o di legumi, ma di prodotti raffinati in laboratorio per ottenere un sostitutivo della carne credibile e capace di accontentare tutti i palati, senza ricorrere ad allevamenti intensivi ad alto impatto ambientale. L’individuazione del target per questo tipo di alimento risulta quindi molto interessante: non solo vegetariani e vegani ma soprattutto i flexitariani, persone che hanno deciso di limitare le proteine animali senza escluderle completamente dalla propria dieta. Una scelta etica e consapevole che può fare la differenza a livello globale e che può accogliere con entusiasmo la carne-non-carne.

I due più grandi produttori al mondo di carne sintetica vegetale sono le americane Beyond Meat e Impossible Meat che hanno rapidamente portato agli onori delle cronache le tematiche green e la necessità di ridurre il consumo di carne rossa. Il debutto di Beyond Meat in borsa con un +163% a Wall Street e gli endorsement prestigiosi di Bill Gates e Leonardo Di Caprio raccontano la portata di questo fenomeno che tra il 2018 e il 2019 è sbarcato timidamente anche in Italia: mentre Impossible Meat rimane a oggi in attesa del permesso di entrare nel mercato europeo, a causa di un ingrediente, l’emoglobina (eme), presente naturalmente nella carne e qui ricreata tramite la fermentazione di lieviti geneticamente modificati abbinati alla soia, Beyond Meat ha mosso piccoli passi in alcuni ristoranti e nella grande distribuzione italiana, ispirando altre aziende a creare e mettere in commercio burger plant-based.

Il team di GreenFlea ha sondato il mercato italiano e ha assaggiato sei hamburger di fake meat, alla ricerca del prodotto più credibile e più gustoso, al fine di incentivare un consumo di carne più bilanciato e una auspicabile riduzione degli allevamenti intensivi.

L'impatto ambientale degli allevamenti

L’impatto ambientale degli allevamenti intensivi e del consumo di carne rossa viene spesso lasciato ai margini tra le argomentazioni a difesa del pianeta, come se fosse meno incisivo o come se non ci fosse modo di limitarlo; o come se responsabilizzasse molto da vicino buona parte della popolazione mondiale, considerato l’aumento del consumo di carne a persona, praticamente raddoppiato negli ultimi cinquant’anni, anche se leggermente in calo nell’ultimo decennio. I numeri raccontano quindi una situazione allarmante a cui è necessario porre rimedio e in fretta.

  • Un quarto della superficie del pianeta non ricoperto dalle acque è dedicato agli allevamenti, alla coltivazione di mangimi destinati alla zootecnia e a impianti di trasformazione e confezionamento della carne. Il consumo e lo sfruttamento della terra e delle risorse naturali ha effetti collaterali devastanti, basti pensare alla riduzione della produzione globale di ossigeno causata dal disboscamento di aree destinate ad allevamenti e coltivazione o al consumo di acqua negli allevamenti, un terzo del consumo complessivo da parte dell’essere umano.
  • Il 18% delle emissioni di gas serra mondiali deriva dagli allevamenti intensivi mentre il settore dei trasporti ne è responsabile “solo” per il 13,5% (dati Fao). Tra tutti gli animali da allevamento, i bovini, da cui l’essere umano ottiene latte e carne, producono gas dannosi per l’ambiente in percentuale notevolmente più alta rispetto a ovini e suini, circa sette volte superiore.
  • La scarsa considerazione degli animali negli allevamenti intensivi pone una questione etica oltre che ecologica: l’applicazione del modello fordista trasforma le bestie in meri ingranaggi di una catena di montaggio e priva di dignità le loro vite, riducendo la loro esistenza a mangiare, ingrassare e dormire in spazi angusti e proiettando così la produzione verso numeri ancor più alti e ancor più dannosi per il pianeta.
  • L’elevata densità del bestiame e la scarsa varietà genetica degli allevamenti intensivi incrementano lo sviluppo e la diffusione di virus, nonché una potenziale zoonosi, cioè il passaggio tra animale ed essere umano. Gli animali da allevamento rappresentano un ponte epidemiologico ideale tra la fauna selvatica e l’uomo e per questo motivo l’industria della carne si affida alla medicina e alla somministrazione preventiva di antibiotici; il 73% degli antibiotici prodotti al mondo è utilizzato nella zootecnia (approfondimento a cura de L’Espresso).

Cosa fare dunque?

A livello globale le leve più importanti potrebbero essere il prezzo della carne, il cui aumento ridurrebbe naturalmente i consumi, e il sostegno economico agli allevatori più etici e ai produttori di alimenti sostitutivi. Il secondo passo, ancor più fondamentale, riguarda l’informazione e l’educazione del consumatore attraverso una più chiara e diffusa comunicazione dell’impatto della carne sulla salute personale e degli allevamenti intensivi sull’ambiente, accompagnata da un rinnovamento delle abitudini di esposizione dei prodotti all’interno dei supermercati, i quali dovrebbero valorizzare e rendere altrettanto popolari i prodotti alternativi alla carne. Le scelte individuali rappresentano poi l’ago della bilancia per questa nuova prospettiva nel consumo di carne, un consumo più responsabile che riduce la quantità ed eleva la qualità, evitando fast food e marchi industriali e prediligendo la macelleria locale, garante di etica e di provenienza certificata. Una mentalità aperta e uno sguardo attento alle novità da parte del consumatore faranno, infine, la differenza per scovare il cibo del futuro e le proteine alternative: legumi, derivati di soia e grano, carne vegetale o sintetica, funghi e insetti, ingredienti forse ancora lontani dalle tavole degli italiani ma necessari per ridurre l’impatto ambientale degli allevamenti intensivi.
GreenFlea prova ad accorciare la distanza.

DISCLAIMER

Le valutazioni e i commenti che seguono sono il risultato di una media tra le opinioni personali di un team di otto persone, uomini e donne intorno ai trent’anni d’età, non vegane né vegetariane, sottoposte a una degustazione di prodotti cercati e acquistati presso più di venti insegne di grande e piccola distribuzione a Torino e provincia. I giudizi sono quindi strettamente soggettivi e selezionati da chi scrive. Il focus di questa inchiesta sono gli hamburger di carne vegetale in vendita in Italia e il loro paragone con la carne vera, della quale aspirano dichiaratamente a imitare aspetto, consistenza e gusto, e quanto queste alternative vegetali potranno nel tempo sostituire parzialmente o interamente la carne rossa nella nostra dieta quotidiana. Sono quindi esclusi tutti i burger vegetali di legumi, soia, seitan, verdure o altro che non si pongano questo obiettivo, in termini di ricerca, di sperimentazione e di marketing. Ogni commento è quindi da interpretare tenendo ben presente la prospettiva di partenza e i confini delineati.
L’obiettivo è far conoscere una categoria merceologica che si sta timidamente affacciando sul mercato italiano e con più vigore sul mercato mondiale con la solita, semplice ambizione, quella che muove l’intero progetto GreenFlea: salvare il mondo.

Valsoia Superburger

hamburger di carne vegetale
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    Aspetto: 5/10

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    Consistenza: 6/10

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    Gusto: 4.5/10

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    Profumo: 4/10

Descrizione

Il primo elemento che salta all’occhio riguardo al Superburger Valsoia è il cambio di paradigma di marketing per quanto riguarda il packaging: il verde scuro prende il posto dei soliti colori tenui, l’azzurro, il bianco e il verde chiaro; l’immagine di un succoso panino che nulla ha da invidiare a un hamburger da fast food americano ruba la scena al prodotto neutro poggiato su una leggerissima foglia di insalata e circondato da un’aura bianca quasi angelica; un grassetto dorato e i caratteri cubitali sostituiscono un font più delicato, sottile e in corsivo. Valsoia decide quindi di raccontare un prodotto differente rispetto al resto della linea a un target inedito che non ricerca necessariamente leggerezza e salubrità (comunque garantite dal logo Valsoia) ma il gusto e la spensieratezza di un irresistibile hamburger di carne.
Il Superburger spicca quindi grazie al suo imballo in carta tra i surgelati della catena di supermercati Esselunga ma si sta rapidamente diffondendo, sostenuto da un brand affermato e ben distribuito come Valsoia. Il prezzo si aggira intorno ai 4€/5€ per due svizzere da 115 gr.. Tra gli ingredienti spiccano le proteine del pisello e tra i coloranti il rosso di barbabietola, il caramello e la cipolla. A risaltare nella valutazione di questo burger è infatti il colore, con una dominanza di rosso che lo rende meno invitante rispetto all’immagine sull’imballo. La consistenza rimanda alla pastosità di un polpettone industriale, anch’esso di carne macinata, quindi tutto sommato il giudizio risulta positivo, mentre l’assaggio lascia non pochi dubbi: il tentativo è apprezzabile ma il gusto della carne è pressoché impossibile da individuare. Il Superburger è quindi un po’ meno irresistibile di quanto racconta il suo claim ma merita una seconda chance, magari all’interno di un panino in cui il gusto potrebbe esaltarsi grazie ad altri sapori.

Beyond Burger

hamburger di carne vegetale
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    Aspetto: 6.5/10

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    Consistenza: 8/10

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    Gusto: 8.5/10

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    Profumo: 6/10

Descrizione

L’approdo della Beyond Meat in Italia è avvenuto nell’autunno 2018 grazie alla catena di hamburgherie Well Done che si è dimostrata molto lungimirante nella sua proposta gastronomica e in qualche modo pioniera di un movimento destinato a crescere. Effettivamente la Beyond Meat si sta diffondendo presso numerosi ristoranti e negozi specializzati italiani, anche se tra la grande distribuzione l’unica insegna a vendere il prodotto nel reparto surgelati è Esselunga ma non in tutti i punti vendita, purtroppo. Il prezzo è indiscutibilmente elevato, praticamente doppio rispetto ai competitor presenti nel mercato italiano e rispetto anche a molti hamburger di carne: 8.90€ per due svizzere da 113,5 gr. l’una, prezzo sicuramente giustificato da un prodotto di importazione americana che viene proposto direttamente con il pack originale sul quale viene apposto uno sticker con tutte le informazioni in lingua italiana. Non ci sono dubbi che la potenziale conquista dell’Europa da parte di Beyond Meat e un aumento della domanda potrebbe portare a un significativo calo dei prezzi.
La formula magica del Beyond Burger, senza soia, senza glutine e senza OGM, si compone di una ventina di ingredienti che in numerosi casi rappresentano la base di partenza per l’elaborazione dei prodotti concorrenti nati successivamente: la base proteica è costituita dal pisello e dal riso, l’olio di colza e di cocco tentano di riprodurre la parte grassa mentre il rosso di barbabietola restituisce alla polpetta vegetale un intenso colore rosa, forse anche eccessivo previa cottura. In padella il giudizio si evolve rapidamente e la distanza con un vero hamburger di manzo si riduce a vista d’occhio; la crosticina che si forma in superficie è stupefacente così come l’effetto unto e succoso che innalza ulteriormente le aspettative. Il primo boccone svela un burger ben cotto all’esterno e un po’ crudo all’interno, tipico della carne al sangue, con una consistenza corposa e una nervatura ben strutturata che ricordano un tritato grossolano di carne, che colpisce ma a tratti può pregiudizialmente turbare. Il riconoscimento di macro e micro-differenze con la carne è solo per veri cultori del barbecue o per i palati più pignoli; il risultato è eccezionale e soprattutto all’interno di un panino con bacon, cheddar e salse, il Beyond Burger non fa rimpiangere l’assenza di carne. La degustazione più attesa non delude le aspettative e, anzi, alza il livello della competizione.

Findus Green Cuisine Burger Vegetali

hamburger di carne vegetale
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    Aspetto: 5.5/10

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    Consistenza: 7.5/10

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    Gusto: 5.5/10

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    Profumo: 6/10

Descrizione

La portata del fenomeno che questo articolo vuole raccontare è ulteriormente confermata dall’arrivo sul mercato del colosso del freddo Findus con una linea di prodotti dedicata: Green Cuisine. Con il marchio Green Cuisine, Findus ha deciso di mettere in commercio hamburger, salsicce e polpette plant-based, presentandoli in modo non troppo dissimile da quanto fatto da Valsoia per il suo Superburger, a un prezzo praticamente identico e una diffusione che sta prendendo piede in tutti i supermercati. Anche in questo caso sull’imballo in cartone riciclato troviamo un verde scuro predominante, in opposizione al blu dei prodotti di pesce e al giallo-rosso dei Sofficini, un panino molto ricco che quasi esplode verso l’osservatore e diverse scritte colorate e vistose, che mirano a comunicare un prodotto nuovo, fresco e, perché no, giovane. In questa circostanza, in cui il brand principale, Findus, non è sufficientemente in grado da solo di garantire salubrità e leggerezza come nel caso di Valsoia, si è deciso di inserire alcuni elementi di garanzia: i valori nutrizionali in bella vista, il nuovo marchio, Green Cuisine, grazie al quale la leggerezza è parificata alla raffinatezza e alla ricerca culinaria, e il claim “tutto il buono delle verdure”, a ribadire gusto ed equilibrio.
La ricetta della carne-non-carne Findus (venduta in due porzioni da 100 gr. a un prezzo di 4€/5€) prevede una sostanziosa base di proteine del pisello abbinata a una serie di altri ingredienti tra cui si distinguono per unicità rispetto ai competitor la cipolla, la fibra di bamboo, il concentrato di pomodoro e il cumino. A un primo sguardo il burger vegetale non entusiasma troppo e risulta poco invitante per tono e lucidità, per quanto il colore tendente al grigio sia forse più convincente, nel raffronto con la carne, rispetto a una qualche sfumatura di verde. Il morso è incoraggiante e ottiene buoni voti, anche se si avverte durante la masticazione qualcosa di simile a delle bucce di legume o di pisello. Giunti all’assaggio le sensazioni sono positive se si prendono in considerazione le caratteristiche di un discreto burger di verdure, legumi o patate, per quanto riguarda sia gusto che profumo; la carne viaggia decisamente su altri binari ma rimane indubbiamente molto apprezzabile che un marchio così radicato nella cultura gastronomica italiana ed europea sia entrato con molta più forza dei competitor nel mercato delle alternative vegetali alla carne rossa.

Next Level Burger

hamburger di carne vegetale
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    Aspetto: 6/10

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    Consistenza: 7/10

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    Gusto: 5.5/10

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    Profumo: 7.5/10

Descrizione

Il Next Level Burger si trova in commercio unicamente nei punti vendita Lidl al prezzo di 2.99€ per due hamburger da 113,5 gr. e viene fornito dall’azienda tedesca Vefo GmbH a Lidl Italia. Il prodotto è opportunamente messo in risalto nel reparto carni dei punti vendita e descritto da un apposito cartellino, elementi essenziali per l’ingresso di una tale novità nel panorama alimentare italiano. Si presenta in un imballo ecologico che tende spudoratamente a replicare il packaging della ben più celebre Beyond Meat (confrontare le foto per credere). Come il suo competitor americano, il Next Level Burger contiene amido di pisello e succo di barbabietola rossa come colorante naturale ma la base proteica in questo caso è costituita da soia e frumento, ai quali viene aggiunta una pari percentuale di funghi champignon. Alla vista la polpetta presenta texture e colori abbastanza sorprendenti con la classica striatura da griglia a renderlo più invitante, nonostante a qualcuno ricordi un hamburger di prosciutto e a qualcun altro una scatoletta di foie gras, suggestioni comunque onorevoli. In fase di cottura le aspettative crescono, sia per profumo che per estetica, mentre l’assaggio riporta un po’ con i piedi per terra: il Next Level Burger ha una consistenza molto credibile, a tratti impressionante, ma risulta molto speziato e molto saporito, forse troppo; il confronto con la carne si fa quindi più arduo.
Promosso e da riprovare senz’altro, fosse anche solo per il favorevole rapporto qualità/prezzo rispetto ai competitor.

Garden Gourmet Incredible Burger

hamburger di carne vegetale
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    Aspetto: 8.5/10

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    Consistenza: 8/10

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    Gusto: 4/10

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    Profumo: 5.5/10

Descrizione

Gli aggettivi che accompagnano il marketing degli hamburger di carne sintetica vegetale sono nella maggior parte dei casi decisamente altisonanti: chi lo fa super, chi lo fa non convenzionale, chi futuristico, chi addirittura impossibile e chi, come Garden Gourmet, sfida i consumatori con un hamburger incredibile, a tratti sensazionale. Il marchio Garden Gourmet propone da molti anni prodotti gastronomici vegetariani e vegani, tra cui diversi burger di verdure, e rappresenta in questo settore una vera e propria istituzione, dal 2017 di proprietà del gruppo Nestlé. Anche i potenti avvocati della Nestlé si sono dovuti però arrendere di fronte al colosso americano Impossible Meat che ha trascinato in tribunale il gruppo svizzero a causa proprio dell’aggettivo che accompagna il burger: l’“incredible” di Garden Gourmet sarebbe troppo assonante con “impossible”. Per questo motivo, dopo neanche due mesi dal lancio nei supermercati, la polpetta vegetale Nestlé è diventata “sensational” e con questo nuovo appellativo viene attualmente venduta, come si può facilmente controllare sul sito web del marchio e sul nuovo pack. A conferma della corrispondenza esatta del prodotto nonostante il cambio di denominazione, la lista degli ingredienti è esattamente la stessa e le proteine della soia e del frumento la fanno da padrone mentre per quanto riguarda l’imballo si è deciso di passare dal consueto fondo verde con panino succulento e slogan a fumetti che ne decantano il gusto stupefacente a un più sobrio pack verde e marrone che rimanda vagamente all’idea di una buona grigliata e che riporta sornionamente l’avverbio “incredibly” associato a vari aggettivi di valore.
Ed effettivamente non è così semplice credere che l’hamburger plant-based di Garden Gourmet non sia composto da vera carne perché alla vista la texture risulta molto verosimile, tanto da ricordare una battuta di carne cruda, così come l’odore che non lascia percepire aromi di verdure o legumi. In cottura si ha l’impressione che questa finta carne rilasci addirittura del sangue e la consistenza al morso, che rimanda nuovamente alla carne macinata, conferma le ottime impressioni. Per tutti questi motivi la delusione all’assaggio diventa ancora più cocente: il sapore risulta un po’ ostico per alcuni palati e più apprezzabile per altri ma la percezione rimane quella di un gusto sintetico con leggere note affumicate. Dopo alcuni bocconi e con l’aggiunta di qualche goccia di salsa barbecue la valutazione migliora, purtroppo non abbastanza da certificarne incredibilità e sensazionalità.

Unconventional Burger

hamburger di carne vegetale
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    Aspetto: 8/10

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    Consistenza: 7.5/10

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    Gusto: 7/10

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    Profumo: 7/10

Descrizione

Un alone di mistero circonda l’interessante Unconventional Burger, trovato nel banco freschi tra i prodotti veg di Esselunga, talmente non convenzionale che reperirne traccia sul web risulta veramente complicato (nel periodo in cui questo articolo viene redatto). La ricerca su Google non dà praticamente risultati pertinenti: niente sito ufficiale del prodotto, foto, articoli di approfondimento o notizie. L’imballo riporta ovviamente il produttore, la Conbio SRL di Coriano, provincia di Rimini, e un numero verde a disposizione per ogni tipo di richiesta. A creare ancora più confusione nella ricerca delle origini di questa carne vegetale contribuisce la linea Conbio della Granarolo, tra i cui prodotti però non compare l’hamburger misterioso. A svelare parzialmente l’arcano è la gentile operatrice del call center Granarolo, anch’essa spiazzata dalle scarse informazioni in suo possesso: l’Unconventional Burger è prodotto nello stabilimento della Conbio SRL di proprietà di Granarolo ma non fa parte della linea Conbio e non possiede ancora un suo spazio web, né una sua comunicazione, perché di recente distribuzione, fine marzo 2020, in pieno lockdown per pandemia di Covid-19.
L’analisi dell’Unconventional Burger al contrario si rivela completamente in discesa: per aspetto, consistenza e gusto questa polpetta vegetale a base di proteine della soia e contenente le fibre vegetali di agrumi convince a pieno. Le uniche perplessità riguardano una consistenza piuttosto gommosa, per qualcuno al limite del viscido, e la presenza nel “macinato” di piccoli granelli bianchi, che possono ricordare il grasso della carne ma possono al tempo stesso disturbare chi osserva. Fattori che però non incidono sulla valutazione complessiva assolutamente positiva di un hamburger pressoché indistinguibile dalla vera carne e perciò uno dei migliori.

BONUS TRACKS

Food Evolution - Dadini Gusto Pancetta

hamburger di carne vegetale
hamburger di carne vegetale
hamburger di carne vegetale

Descrizione

La gamma Food Evolution, prodotta dall’azienda italiana Joy Food SRL, propone attualmente tre referenze vegane sostitutive della carne: gli straccetti gusto pollo, i bastoncini gusto manzo e i dadini gusto pancetta e ha da pochi mesi rimosso dal commercio i veggie burger. I prodotti Food Evolution si trovano da Esselunga nel reparto surgelati e sono caratterizzati da un packaging nero ed elegante che vuole presumibilmente comunicare il lavoro di ricerca culinaria dello chef Musacchio, autorità in ambito vegetariano. La famiglia umbra Musacchio si occupa di cucina vegetariana dal 1979 e da qualche anno ha deciso di intraprendere questo percorso di sperimentazione e produzione di sostitutivi vegani della carne a base di proteine della soia.
I dadini gusto pancetta sono difficilmente equivocabili nel paragone con la pancetta vera e propria e il rischio di assimilare il prodotto crudo, a cubetti e umido in superficie, a del cibo per animali domestici è molto forte, per quanto poco onorevole. In cottura il profumo di affumicatura risulta molto credibile e parallelamente cresce la percezione di un cibo carico di sapore. L’aspetto migliora senz’altro post cottura anche se le differenze con la pancetta vera rimangono e forse addirittura aumentano nella valutazione della consistenza, molto gommosa e similare a quella dei wurstel, esternamente croccanti e internamente morbidi. L’affinità al wurstel si avverte leggermente anche al gusto, comunque decisamente sorprendente e interessante da testare in una carbonara o un’amatriciana.

Burger King - Rebel Whopper

hamburger di carne vegetale
hamburger di carne vegetale
hamburger di carne vegetale

Descrizione

Se non bastassero i grandi risultati a Wall Street delle due più grandi aziende produttrici di carne sintetica, Impossible e Beyond Meat, a testimoniare un mercato in costante espansione, chi meglio di Burger King e Mc Donald’s può certificare il crescente interesse del mondo nei confronti di un consumo di carne più consapevole e sostenibile (paradossale, vero?). Nella primavera del 2019 la catena di fast food Burger King ha deciso di avviare una collaborazione con Impossible Meat per distribuire su territorio americano l’omonimo Impossible Whopper, variante senza carne dello storico panino targato BK. I risultati dichiarati dal colosso americano pare siano stati sorprendenti con un discreto aumento di vendite generali, a conferma dell’appeal sviluppato su un’inedita fetta di mercato, più che sulla clientela abituale. Per questo motivo, nel novembre 2019 Burger King ha deciso di lanciare anche sul mercato europeo la sua alternativa vegetale, stavolta in collaborazione con The Vegetarian Butcher; un ossimoro anglofono che racconta la svolta plant-based post diffusione dei virus di mucca pazza e influenza suina di Jaap Korteweg, allevatore olandese di nona generazione, convinto nel 2007 a investire sulla ricerca di alternative vegetali, al punto da suscitare l’interesse della multinazionale Unilever, ora proprietaria del marchio.
Il Rebel Whopper si presenta a un prezzo di 4.5€ per il solo panino e di 7.5€ in combinazione con bibita e patatine e viene servito nel suo incarto bianco-verde che lascia presagire un prodotto “green” ma al tempo stesso succulento e corposo al pari degli altri panini in menù. All’interno del bun con i classici semi di sesamo si trovano insalata, pomodori, cipolle crude, ketchup, maionese, formaggio (secondo quanto dichiarato dall’addetto vendita del fast food dopo essersi consultato con il collega in cucina) e la polpetta vegetale, composta da proteine derivate da soia e grano, che appare più grigiastra ma della stessa forma e stesso spessore degli hamburger di carne. Per onestà intellettuale è giusto prendere in considerazione nella valutazione di questo burger vegetale il confronto con la carne di Burger King e non con le svizzere acquistabili dal proprio macellaio di fiducia, a paragone con le quali nella maggior parte dei casi entrambi uscirebbero sconfitti. Il panino nel suo complesso risulta molto piacevole e la differenza nel suo componente principale è difficilmente rilevabile, a tal punto che sarebbe curioso operare una sostituzione totale all’interno degli altri panini al fine di osservarne l’effetto sugli affamati avventori di Burger King. Il Rebel Whopper è promosso con buoni voti ma lascia il dubbio sul piazzamento nel mercato e sul target di riferimento di un prodotto del genere, proposto come alternativa “ribelle” ma, per esempio, assolutamente non vegano visto che la piastra di cottura è unica per tutte le carni in menù e vista la presenza di maionese e formaggio. Oltretutto a livello di marketing si può aggiungere che il Whopper senza carne viene inserito nella sezione “green” del menù sugli schermi sopra le casse, accanto alle insalate, quasi a lasciare intendere si tratti di un prodotto rivolto ai salutisti e a chi cerca un’alternativa leggera; strategia di marketing molto diversa rispetto a quelle dei competitor nei supermercati, analizzati in precedenza. Come dichiarato da Andrea Valota, amministratore delegato di Burger King Italia, in fase di presentazione stampa di questa novità, il pubblico di riferimento sono i flexitariani, i consumatori flessibili e consapevoli, probabilmente alla ricerca di un’alternativa sostenibile per il pianeta ma comunque gustosa. Per questo motivo forse avrebbe senso accostare il Rebel Whopper agli altri panini in menù piuttosto che alle insalate, a ulteriore garanzia di un sapore sorprendentemente all’altezza della vera carne ma raccontando al tempo stesso quanto questo prodotto possa rappresentare il futuro e indirizzando il cliente a una “ribellione” che necessita per l’appunto di supporto e narrazione per espandersi.
Il grande rivale Mc Donald’s non sta però a guardare e dal settembre 2019 ha avviato la collaborazione con Beyond Meat proponendo nei menù di alcuni punti vendita canadesi e statunitensi un panino vegano con carne plant-based, ancora inedito in Italia.
Potranno i due più grandi promotori del consumo di carne rossa al mondo avere un ruolo in questa rivoluzione green? A quanto pare sì, inizialmente più per occasione di business che per etica ma ogni passo nella giusta direzione potrebbe rivelarsi fondamentale in questo percorso a ostacoli verso un pianeta più vivibile, per tutti.

Daniele Pilato

Disponibile sull'App Store e in Google Play

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e inizia a piantare alberi.

Gli hamburger di carne vegetale alla prova d'assaggio: la fake-meat che riduce gli allevamenti intensivi arriva in Italia.

Uno degli argomenti centrali nel dibattito riguardante l’alimentazione sostenibile è la ricerca di proteine alternative che possano sostituire negli anni a venire quelle animali. Il “cibo del futuro” appare certamente come un tema concreto e in sviluppo ma al tempo stesso viene percepito dai consumatori come un’idea ancora molto lontana, come un cambiamento di abitudini distante nel tempo e che riguarderà solamente le prossime generazioni. Un pasto a base di insetti non sembra ancora un’alternativa verosimile e necessaria alla carne rossa anche se l’impatto ambientale degli allevamenti intensivi la renderà inevitabile, molto prima di quanto si possa immaginare. Il percorso verso un’alimentazione eco-sostenibile passa però attraverso numerosi step, tra cui quello che potrebbe essere il meno traumatico: la carne sintetica, che mira a riprodurre aspetto, gusto e consistenza della carne vera, senza coinvolgere animali nel processo.

Il termine non deve necessariamente spaventare e occorre fare una distinzione tra carne sintetica vegetale o plant-based, derivata dalla lavorazione di materie prime vegetali, come verdure, legumi e cereali (e quindi vegana), e la carne sintetica animale, ottenuta dalla coltivazione in vitro di cellule animali. In entrambi i casi non si tratta dunque di ingredienti “integri”, non processati o minimamente processati, come nel caso di un hamburger di verdure o di legumi, ma di prodotti raffinati in laboratorio per ottenere un sostitutivo della carne credibile e capace di accontentare tutti i palati, senza ricorrere ad allevamenti intensivi ad alto impatto ambientale. L’individuazione del target per questo tipo di alimento risulta quindi molto interessante: non solo vegetariani e vegani ma soprattutto i flexitariani, persone che hanno deciso di limitare le proteine animali senza escluderle completamente dalla propria dieta. Una scelta etica e consapevole che può fare la differenza a livello globale e che può accogliere con entusiasmo la carne-non-carne.

I due più grandi produttori al mondo di carne sintetica vegetale sono le americane Beyond Meat e Impossible Meat che hanno rapidamente portato agli onori delle cronache le tematiche green e la necessità di ridurre il consumo di carne rossa. Il debutto di Beyond Meat in borsa con un +163% a Wall Street e gli endorsement prestigiosi di Bill Gates e Leonardo Di Caprio raccontano la portata di questo fenomeno che tra il 2018 e il 2019 è sbarcato timidamente anche in Italia: mentre Impossible Meat rimane a oggi in attesa del permesso di entrare nel mercato europeo, a causa di un ingrediente, l’emoglobina (eme), presente naturalmente nella carne e qui ricreata tramite la fermentazione di lieviti geneticamente modificati abbinati alla soia, Beyond Meat ha mosso piccoli passi in alcuni ristoranti e nella grande distribuzione italiana, ispirando altre aziende a creare e mettere in commercio burger plant-based.

Il team di GreenFlea ha sondato il mercato italiano e ha assaggiato sei hamburger di fake meat, alla ricerca del prodotto più credibile e più gustoso, al fine di incentivare un consumo di carne più bilanciato e una auspicabile riduzione degli allevamenti intensivi.

L'impatto ambientale degli allevamenti

L’impatto ambientale degli allevamenti intensivi e del consumo di carne rossa viene spesso lasciato ai margini tra le argomentazioni a difesa del pianeta, come se fosse meno incisivo o come se non ci fosse modo di limitarlo; o come se responsabilizzasse molto da vicino buona parte della popolazione mondiale, considerato l’aumento del consumo di carne a persona, praticamente raddoppiato negli ultimi cinquant’anni, anche se leggermente in calo nell’ultimo decennio. I numeri raccontano quindi una situazione allarmante a cui è necessario porre rimedio e in fretta.

  • Un quarto della superficie del pianeta non ricoperto dalle acque è dedicato agli allevamenti, alla coltivazione di mangimi destinati alla zootecnia e a impianti di trasformazione e confezionamento della carne. Il consumo e lo sfruttamento della terra e delle risorse naturali ha effetti collaterali devastanti, basti pensare alla riduzione della produzione globale di ossigeno causata dal disboscamento di aree destinate ad allevamenti e coltivazione o al consumo di acqua negli allevamenti, un terzo del consumo complessivo da parte dell’essere umano.
  • Il 18% delle emissioni di gas serra mondiali deriva dagli allevamenti intensivi mentre il settore dei trasporti ne è responsabile “solo” per il 13,5% (dati Fao). Tra tutti gli animali da allevamento, i bovini, da cui l’essere umano ottiene latte e carne, producono gas dannosi per l’ambiente in percentuale notevolmente più alta rispetto a ovini e suini, circa sette volte superiore.
  • La scarsa considerazione degli animali negli allevamenti intensivi pone una questione etica oltre che ecologica: l’applicazione del modello fordista trasforma le bestie in meri ingranaggi di una catena di montaggio e priva di dignità le loro vite, riducendo la loro esistenza a mangiare, ingrassare e dormire in spazi angusti e proiettando così la produzione verso numeri ancor più alti e ancor più dannosi per il pianeta.
  • L’elevata densità del bestiame e la scarsa varietà genetica degli allevamenti intensivi incrementano lo sviluppo e la diffusione di virus, nonché una potenziale zoonosi, cioè il passaggio tra animale ed essere umano. Gli animali da allevamento rappresentano un ponte epidemiologico ideale tra la fauna selvatica e l’uomo e per questo motivo l’industria della carne si affida alla medicina e alla somministrazione preventiva di antibiotici; il 73% degli antibiotici prodotti al mondo è utilizzato nella zootecnia (approfondimento a cura de L’Espresso).

Cosa fare dunque?

A livello globale le leve più importanti potrebbero essere il prezzo della carne, il cui aumento ridurrebbe naturalmente i consumi, e il sostegno economico agli allevatori più etici e ai produttori di alimenti sostitutivi. Il secondo passo, ancor più fondamentale, riguarda l’informazione e l’educazione del consumatore attraverso una più chiara e diffusa comunicazione dell’impatto della carne sulla salute personale e degli allevamenti intensivi sull’ambiente, accompagnata da un rinnovamento delle abitudini di esposizione dei prodotti all’interno dei supermercati, i quali dovrebbero valorizzare e rendere altrettanto popolari i prodotti alternativi alla carne. Le scelte individuali rappresentano poi l’ago della bilancia per questa nuova prospettiva nel consumo di carne, un consumo più responsabile che riduce la quantità ed eleva la qualità, evitando fast food e marchi industriali e prediligendo la macelleria locale, garante di etica e di provenienza certificata. Una mentalità aperta e uno sguardo attento alle novità da parte del consumatore faranno, infine, la differenza per scovare il cibo del futuro e le proteine alternative: legumi, derivati di soia e grano, carne vegetale o sintetica, funghi e insetti, ingredienti forse ancora lontani dalle tavole degli italiani ma necessari per ridurre l’impatto ambientale degli allevamenti intensivi.
GreenFlea prova ad accorciare la distanza.

DISCLAIMER

Le valutazioni e i commenti che seguono sono il risultato di una media tra le opinioni personali di un team di otto persone, uomini e donne intorno ai trent’anni d’età, non vegane né vegetariane, sottoposte a una degustazione di prodotti cercati e acquistati presso più di venti insegne di grande e piccola distribuzione a Torino e provincia. I giudizi sono quindi strettamente soggettivi e selezionati da chi scrive. Il focus di questa inchiesta sono gli hamburger di carne vegetale in vendita in Italia e il loro paragone con la carne vera, della quale aspirano dichiaratamente a imitare aspetto, consistenza e gusto, e quanto queste alternative vegetali potranno nel tempo sostituire parzialmente o interamente la carne rossa nella nostra dieta quotidiana. Sono quindi esclusi tutti i burger vegetali di legumi, soia, seitan, verdure o altro che non si pongano questo obiettivo, in termini di ricerca, di sperimentazione e di marketing. Ogni commento è quindi da interpretare tenendo ben presente la prospettiva di partenza e i confini delineati.
L’obiettivo è far conoscere una categoria merceologica che si sta timidamente affacciando sul mercato italiano e con più vigore sul mercato mondiale con la solita, semplice ambizione, quella che muove l’intero progetto GreenFlea: salvare il mondo.

Valsoia Superburger

hamburger di carne vegetale
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    Aspetto: 5/10

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    Consistenza: 6/10

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    Gusto: 4.5/10

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    Profumo: 4/10

Descrizione

Il primo elemento che salta all’occhio riguardo al Superburger Valsoia è il cambio di paradigma di marketing per quanto riguarda il packaging: il verde scuro prende il posto dei soliti colori tenui, l’azzurro, il bianco e il verde chiaro; l’immagine di un succoso panino che nulla ha da invidiare a un hamburger da fast food americano ruba la scena al prodotto neutro poggiato su una leggerissima foglia di insalata e circondato da un’aura bianca quasi angelica; un grassetto dorato e i caratteri cubitali sostituiscono un font più delicato, sottile e in corsivo. Valsoia decide quindi di raccontare un prodotto differente rispetto al resto della linea a un target inedito che non ricerca necessariamente leggerezza e salubrità (comunque garantite dal logo Valsoia) ma il gusto e la spensieratezza di un irresistibile hamburger di carne.
Il Superburger spicca quindi grazie al suo imballo in carta tra i surgelati della catena di supermercati Esselunga ma si sta rapidamente diffondendo, sostenuto da un brand affermato e ben distribuito come Valsoia. Il prezzo si aggira intorno ai 4€/5€ per due svizzere da 115 gr.. Tra gli ingredienti spiccano le proteine del pisello e tra i coloranti il rosso di barbabietola, il caramello e la cipolla. A risaltare nella valutazione di questo burger è infatti il colore, con una dominanza di rosso che lo rende meno invitante rispetto all’immagine sull’imballo. La consistenza rimanda alla pastosità di un polpettone industriale, anch’esso di carne macinata, quindi tutto sommato il giudizio risulta positivo, mentre l’assaggio lascia non pochi dubbi: il tentativo è apprezzabile ma il gusto della carne è pressoché impossibile da individuare. Il Superburger è quindi un po’ meno irresistibile di quanto racconta il suo claim ma merita una seconda chance, magari all’interno di un panino in cui il gusto potrebbe esaltarsi grazie ad altri sapori.

Beyond Burger

hamburger di carne vegetale
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    Aspetto: 6.5/10

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    Consistenza: 8/10

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    Gusto: 8.5/10

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    Profumo: 6/10

Descrizione

L’approdo della Beyond Meat in Italia è avvenuto nell’autunno 2018 grazie alla catena di hamburgherie Well Done che si è dimostrata molto lungimirante nella sua proposta gastronomica e in qualche modo pioniera di un movimento destinato a crescere. Effettivamente la Beyond Meat si sta diffondendo presso numerosi ristoranti e negozi specializzati italiani, anche se tra la grande distribuzione l’unica insegna a vendere il prodotto nel reparto surgelati è Esselunga ma non in tutti i punti vendita, purtroppo. Il prezzo è indiscutibilmente elevato, praticamente doppio rispetto ai competitor presenti nel mercato italiano e rispetto anche a molti hamburger di carne: 8.90€ per due svizzere da 113,5 gr. l’una, prezzo sicuramente giustificato da un prodotto di importazione americana che viene proposto direttamente con il pack originale sul quale viene apposto uno sticker con tutte le informazioni in lingua italiana. Non ci sono dubbi che la potenziale conquista dell’Europa da parte di Beyond Meat e un aumento della domanda potrebbe portare a un significativo calo dei prezzi.
La formula magica del Beyond Burger, senza soia, senza glutine e senza OGM, si compone di una ventina di ingredienti che in numerosi casi rappresentano la base di partenza per l’elaborazione dei prodotti concorrenti nati successivamente: la base proteica è costituita dal pisello e dal riso, l’olio di colza e di cocco tentano di riprodurre la parte grassa mentre il rosso di barbabietola restituisce alla polpetta vegetale un intenso colore rosa, forse anche eccessivo previa cottura. In padella il giudizio si evolve rapidamente e la distanza con un vero hamburger di manzo si riduce a vista d’occhio; la crosticina che si forma in superficie è stupefacente così come l’effetto unto e succoso che innalza ulteriormente le aspettative. Il primo boccone svela un burger ben cotto all’esterno e un po’ crudo all’interno, tipico della carne al sangue, con una consistenza corposa e una nervatura ben strutturata che ricordano un tritato grossolano di carne, che colpisce ma a tratti può pregiudizialmente turbare. Il riconoscimento di macro e micro-differenze con la carne è solo per veri cultori del barbecue o per i palati più pignoli; il risultato è eccezionale e soprattutto all’interno di un panino con bacon, cheddar e salse, il Beyond Burger non fa rimpiangere l’assenza di carne. La degustazione più attesa non delude le aspettative e, anzi, alza il livello della competizione.

Findus Green Cuisine Burger Vegetali

hamburger di carne vegetale
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    Aspetto: 5.5/10

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    Consistenza: 7.5/10

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    Gusto: 5.5/10

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    Profumo: 6/10

Descrizione

La portata del fenomeno che questo articolo vuole raccontare è ulteriormente confermata dall’arrivo sul mercato del colosso del freddo Findus con una linea di prodotti dedicata: Green Cuisine. Con il marchio Green Cuisine, Findus ha deciso di mettere in commercio hamburger, salsicce e polpette plant-based, presentandoli in modo non troppo dissimile da quanto fatto da Valsoia per il suo Superburger, a un prezzo praticamente identico e una diffusione che sta prendendo piede in tutti i supermercati. Anche in questo caso sull’imballo in cartone riciclato troviamo un verde scuro predominante, in opposizione al blu dei prodotti di pesce e al giallo-rosso dei Sofficini, un panino molto ricco che quasi esplode verso l’osservatore e diverse scritte colorate e vistose, che mirano a comunicare un prodotto nuovo, fresco e, perché no, giovane. In questa circostanza, in cui il brand principale, Findus, non è sufficientemente in grado da solo di garantire salubrità e leggerezza come nel caso di Valsoia, si è deciso di inserire alcuni elementi di garanzia: i valori nutrizionali in bella vista, il nuovo marchio, Green Cuisine, grazie al quale la leggerezza è parificata alla raffinatezza e alla ricerca culinaria, e il claim “tutto il buono delle verdure”, a ribadire gusto ed equilibrio.
La ricetta della carne-non-carne Findus (venduta in due porzioni da 100 gr. a un prezzo di 4€/5€) prevede una sostanziosa base di proteine del pisello abbinata a una serie di altri ingredienti tra cui si distinguono per unicità rispetto ai competitor la cipolla, la fibra di bamboo, il concentrato di pomodoro e il cumino. A un primo sguardo il burger vegetale non entusiasma troppo e risulta poco invitante per tono e lucidità, per quanto il colore tendente al grigio sia forse più convincente, nel raffronto con la carne, rispetto a una qualche sfumatura di verde. Il morso è incoraggiante e ottiene buoni voti, anche se si avverte durante la masticazione qualcosa di simile a delle bucce di legume o di pisello. Giunti all’assaggio le sensazioni sono positive se si prendono in considerazione le caratteristiche di un discreto burger di verdure, legumi o patate, per quanto riguarda sia gusto che profumo; la carne viaggia decisamente su altri binari ma rimane indubbiamente molto apprezzabile che un marchio così radicato nella cultura gastronomica italiana ed europea sia entrato con molta più forza dei competitor nel mercato delle alternative vegetali alla carne rossa.

Next Level Burger

hamburger di carne vegetale
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    Aspetto: 6/10

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    Consistenza: 7/10

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    Gusto: 5.5/10

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    Profumo: 7.5/10

Descrizione

Il Next Level Burger si trova in commercio unicamente nei punti vendita Lidl al prezzo di 2.99€ per due hamburger da 113,5 gr. e viene fornito dall’azienda tedesca Vefo GmbH a Lidl Italia. Il prodotto è opportunamente messo in risalto nel reparto carni dei punti vendita e descritto da un apposito cartellino, elementi essenziali per l’ingresso di una tale novità nel panorama alimentare italiano. Si presenta in un imballo ecologico che tende spudoratamente a replicare il packaging della ben più celebre Beyond Meat (confrontare le foto per credere). Come il suo competitor americano, il Next Level Burger contiene amido di pisello e succo di barbabietola rossa come colorante naturale ma la base proteica in questo caso è costituita da soia e frumento, ai quali viene aggiunta una pari percentuale di funghi champignon. Alla vista la polpetta presenta texture e colori abbastanza sorprendenti con la classica striatura da griglia a renderlo più invitante, nonostante a qualcuno ricordi un hamburger di prosciutto e a qualcun altro una scatoletta di foie gras, suggestioni comunque onorevoli. In fase di cottura le aspettative crescono, sia per profumo che per estetica, mentre l’assaggio riporta un po’ con i piedi per terra: il Next Level Burger ha una consistenza molto credibile, a tratti impressionante, ma risulta molto speziato e molto saporito, forse troppo; il confronto con la carne si fa quindi più arduo.
Promosso e da riprovare senz’altro, fosse anche solo per il favorevole rapporto qualità/prezzo rispetto ai competitor.

Garden Gourmet Incredible Burger

hamburger di carne vegetale
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    Aspetto: 8.5/10

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    Consistenza: 8/10

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    Gusto: 4/10

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    Profumo: 5.5/10

Descrizione

Gli aggettivi che accompagnano il marketing degli hamburger di carne sintetica vegetale sono nella maggior parte dei casi decisamente altisonanti: chi lo fa super, chi lo fa non convenzionale, chi futuristico, chi addirittura impossibile e chi, come Garden Gourmet, sfida i consumatori con un hamburger incredibile, a tratti sensazionale. Il marchio Garden Gourmet propone da molti anni prodotti gastronomici vegetariani e vegani, tra cui diversi burger di verdure, e rappresenta in questo settore una vera e propria istituzione, dal 2017 di proprietà del gruppo Nestlé. Anche i potenti avvocati della Nestlé si sono dovuti però arrendere di fronte al colosso americano Impossible Meat che ha trascinato in tribunale il gruppo svizzero a causa proprio dell’aggettivo che accompagna il burger: l’“incredible” di Garden Gourmet sarebbe troppo assonante con “impossible”. Per questo motivo, dopo neanche due mesi dal lancio nei supermercati, la polpetta vegetale Nestlé è diventata “sensational” e con questo nuovo appellativo viene attualmente venduta, come si può facilmente controllare sul sito web del marchio e sul nuovo pack. A conferma della corrispondenza esatta del prodotto nonostante il cambio di denominazione, la lista degli ingredienti è esattamente la stessa e le proteine della soia e del frumento la fanno da padrone mentre per quanto riguarda l’imballo si è deciso di passare dal consueto fondo verde con panino succulento e slogan a fumetti che ne decantano il gusto stupefacente a un più sobrio pack verde e marrone che rimanda vagamente all’idea di una buona grigliata e che riporta sornionamente l’avverbio “incredibly” associato a vari aggettivi di valore.
Ed effettivamente non è così semplice credere che l’hamburger plant-based di Garden Gourmet non sia composto da vera carne perché alla vista la texture risulta molto verosimile, tanto da ricordare una battuta di carne cruda, così come l’odore che non lascia percepire aromi di verdure o legumi. In cottura si ha l’impressione che questa finta carne rilasci addirittura del sangue e la consistenza al morso, che rimanda nuovamente alla carne macinata, conferma le ottime impressioni. Per tutti questi motivi la delusione all’assaggio diventa ancora più cocente: il sapore risulta un po’ ostico per alcuni palati e più apprezzabile per altri ma la percezione rimane quella di un gusto sintetico con leggere note affumicate. Dopo alcuni bocconi e con l’aggiunta di qualche goccia di salsa barbecue la valutazione migliora, purtroppo non abbastanza da certificarne incredibilità e sensazionalità.

Unconventional Burger

hamburger di carne vegetale
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    Aspetto: 8/10

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    Consistenza: 7.5/10

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    Gusto: 7/10

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    Profumo: 7/10

Descrizione

Un alone di mistero circonda l’interessante Unconventional Burger, trovato nel banco freschi tra i prodotti veg di Esselunga, talmente non convenzionale che reperirne traccia sul web risulta veramente complicato (nel periodo in cui questo articolo viene redatto). La ricerca su Google non dà praticamente risultati pertinenti: niente sito ufficiale del prodotto, foto, articoli di approfondimento o notizie. L’imballo riporta ovviamente il produttore, la Conbio SRL di Coriano, provincia di Rimini, e un numero verde a disposizione per ogni tipo di richiesta. A creare ancora più confusione nella ricerca delle origini di questa carne vegetale contribuisce la linea Conbio della Granarolo, tra i cui prodotti però non compare l’hamburger misterioso. A svelare parzialmente l’arcano è la gentile operatrice del call center Granarolo, anch’essa spiazzata dalle scarse informazioni in suo possesso: l’Unconventional Burger è prodotto nello stabilimento della Conbio SRL di proprietà di Granarolo ma non fa parte della linea Conbio e non possiede ancora un suo spazio web, né una sua comunicazione, perché di recente distribuzione, fine marzo 2020, in pieno lockdown per pandemia di Covid-19.
L’analisi dell’Unconventional Burger al contrario si rivela completamente in discesa: per aspetto, consistenza e gusto questa polpetta vegetale a base di proteine della soia e contenente le fibre vegetali di agrumi convince a pieno. Le uniche perplessità riguardano una consistenza piuttosto gommosa, per qualcuno al limite del viscido, e la presenza nel “macinato” di piccoli granelli bianchi, che possono ricordare il grasso della carne ma possono al tempo stesso disturbare chi osserva. Fattori che però non incidono sulla valutazione complessiva assolutamente positiva di un hamburger pressoché indistinguibile dalla vera carne e perciò uno dei migliori.

BONUS TRACKS

Food Evolution - Dadini Gusto Pancetta

hamburger di carne vegetale

Descrizione

La gamma Food Evolution, prodotta dall’azienda italiana Joy Food SRL, propone attualmente tre referenze vegane sostitutive della carne: gli straccetti gusto pollo, i bastoncini gusto manzo e i dadini gusto pancetta e ha da pochi mesi rimosso dal commercio i veggie burger. I prodotti Food Evolution si trovano da Esselunga nel reparto surgelati e sono caratterizzati da un packaging nero ed elegante che vuole presumibilmente comunicare il lavoro di ricerca culinaria dello chef Musacchio, autorità in ambito vegetariano. La famiglia umbra Musacchio si occupa di cucina vegetariana dal 1979 e da qualche anno ha deciso di intraprendere questo percorso di sperimentazione e produzione di sostitutivi vegani della carne a base di proteine della soia.
I dadini gusto pancetta sono difficilmente equivocabili nel paragone con la pancetta vera e propria e il rischio di assimilare il prodotto crudo, a cubetti e umido in superficie, a del cibo per animali domestici è molto forte, per quanto poco onorevole. In cottura il profumo di affumicatura risulta molto credibile e parallelamente cresce la percezione di un cibo carico di sapore. L’aspetto migliora senz’altro post cottura anche se le differenze con la pancetta vera rimangono e forse addirittura aumentano nella valutazione della consistenza, molto gommosa e similare a quella dei wurstel, esternamente croccanti e internamente morbidi. L’affinità al wurstel si avverte leggermente anche al gusto, comunque decisamente sorprendente e interessante da testare in una carbonara o un’amatriciana.

Burger King - Rebel Whopper

hamburger di carne vegetale

Descrizione

Se non bastassero i grandi risultati a Wall Street delle due più grandi aziende produttrici di carne sintetica, Impossible e Beyond Meat, a testimoniare un mercato in costante espansione, chi meglio di Burger King e Mc Donald’s può certificare il crescente interesse del mondo nei confronti di un consumo di carne più consapevole e sostenibile (paradossale, vero?). Nella primavera del 2019 la catena di fast food Burger King ha deciso di avviare una collaborazione con Impossible Meat per distribuire su territorio americano l’omonimo Impossible Whopper, variante senza carne dello storico panino targato BK. I risultati dichiarati dal colosso americano pare siano stati sorprendenti con un discreto aumento di vendite generali, a conferma dell’appeal sviluppato su un’inedita fetta di mercato, più che sulla clientela abituale. Per questo motivo, nel novembre 2019 Burger King ha deciso di lanciare anche sul mercato europeo la sua alternativa vegetale, stavolta in collaborazione con The Vegetarian Butcher; un ossimoro anglofono che racconta la svolta plant-based post diffusione dei virus di mucca pazza e influenza suina di Jaap Korteweg, allevatore olandese di nona generazione, convinto nel 2007 a investire sulla ricerca di alternative vegetali, al punto da suscitare l’interesse della multinazionale Unilever, ora proprietaria del marchio.
Il Rebel Whopper si presenta a un prezzo di 4.5€ per il solo panino e di 7.5€ in combinazione con bibita e patatine e viene servito nel suo incarto bianco-verde che lascia presagire un prodotto “green” ma al tempo stesso succulento e corposo al pari degli altri panini in menù. All’interno del bun con i classici semi di sesamo si trovano insalata, pomodori, cipolle crude, ketchup, maionese, formaggio (secondo quanto dichiarato dall’addetto vendita del fast food dopo essersi consultato con il collega in cucina) e la polpetta vegetale, composta da proteine derivate da soia e grano, che appare più grigiastra ma della stessa forma e stesso spessore degli hamburger di carne. Per onestà intellettuale è giusto prendere in considerazione nella valutazione di questo burger vegetale il confronto con la carne di Burger King e non con le svizzere acquistabili dal proprio macellaio di fiducia, a paragone con le quali nella maggior parte dei casi entrambi uscirebbero sconfitti. Il panino nel suo complesso risulta molto piacevole e la differenza nel suo componente principale è difficilmente rilevabile, a tal punto che sarebbe curioso operare una sostituzione totale all’interno degli altri panini al fine di osservarne l’effetto sugli affamati avventori di Burger King. Il Rebel Whopper è promosso con buoni voti ma lascia il dubbio sul piazzamento nel mercato e sul target di riferimento di un prodotto del genere, proposto come alternativa “ribelle” ma, per esempio, assolutamente non vegano visto che la piastra di cottura è unica per tutte le carni in menù e vista la presenza di maionese e formaggio. Oltretutto a livello di marketing si può aggiungere che il Whopper senza carne viene inserito nella sezione “green” del menù sugli schermi sopra le casse, accanto alle insalate, quasi a lasciare intendere si tratti di un prodotto rivolto ai salutisti e a chi cerca un’alternativa leggera; strategia di marketing molto diversa rispetto a quelle dei competitor nei supermercati, analizzati in precedenza. Come dichiarato da Andrea Valota, amministratore delegato di Burger King Italia, in fase di presentazione stampa di questa novità, il pubblico di riferimento sono i flexitariani, i consumatori flessibili e consapevoli, probabilmente alla ricerca di un’alternativa sostenibile per il pianeta ma comunque gustosa. Per questo motivo forse avrebbe senso accostare il Rebel Whopper agli altri panini in menù piuttosto che alle insalate, a ulteriore garanzia di un sapore sorprendentemente all’altezza della vera carne ma raccontando al tempo stesso quanto questo prodotto possa rappresentare il futuro e indirizzando il cliente a una “ribellione” che necessita per l’appunto di supporto e narrazione per espandersi.
Il grande rivale Mc Donald’s non sta però a guardare e dal settembre 2019 ha avviato la collaborazione con Beyond Meat proponendo nei menù di alcuni punti vendita canadesi e statunitensi un panino vegano con carne plant-based, ancora inedito in Italia.
Potranno i due più grandi promotori del consumo di carne rossa al mondo avere un ruolo in questa rivoluzione green? A quanto pare sì, inizialmente più per occasione di business che per etica ma ogni passo nella giusta direzione potrebbe rivelarsi fondamentale in questo percorso a ostacoli verso un pianeta più vivibile, per tutti.

Daniele Pilato

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